现在的年轻人很少知晓，早在数千年前，三晋大地上，很多人家都在食用土盐。

土盐是民间俗称，其实就是硝盐，味道苦涩，但长期食用习惯后，相比运城盐湖的潞盐、山东的海盐、四川的井盐，又别有一番风味。

除北宋一朝外，其余朝代并没有将土盐列入国家盐铁专卖制度中，所以官府也任凭民间自煎自贩。按照光绪年间编纂的《山西通志》说法，明清时期，“太原、汾州、宁武三府属，辽（今左权县）、沁（今沁县）、平（今平定县）、保（今保德县）、忻（今忻府区）、代（今代县）六州属，共四十二县，皆食本处土盐”。

明朝隆庆和议（公元1571年）后，正值晋商发轫之际，人员流动催生了大量容易储存、营养丰富的方便食品，其中晋中地区的孟封饼、平遥牛肉等就是晋商必带的食品之一。

传说汉朝时平遥有个唤作韩林的老人，为躲避战火忍痛屠宰了自己的耕牛。他仿照咸菜的腌制方法，在缸中按照一层盐一层肉的顺序码放，然后封掩秘藏在地窖中。十余天后战乱逐渐平息，韩林回到家中，意外发现牛肉并无变质迹象，于是架火烹制。谁料煮好后的牛肉色泽红润，味道醇厚，丝毫没有寻常牛肉干柴难嚼的现象，从此平遥牛肉的名声不胫而走。

当然，一席人间美味，从来不是偶然便可成就。平遥牛肉能有现在清香爽口的独特风味，离不开千百年来烹饪大师们对制作工艺的不断改良。自汉朝韩林先腌后煮的主体程序确立后，从唐末到北宋，平遥牛肉先后通过老汤煮肉、沸煮温炖等卤肉技术，再经历明清熄火慢焖的技术改进，至清朝末年形成了标准的平遥牛肉制作工序。

平遥牛肉循着晋商的车马足迹，名扬四海。当然其间周边县域也有不少人试图仿制，上世纪六七十年代，甚至有人从平遥旧时三十八户牛肉作坊中寻找口碑较好、手法娴熟的匠人，严格按照平遥牛肉的加工工艺去异地制作，不幸均以失败而告终。很多人认为这些匠人故意隐瞒了制作技巧，殊不知平遥牛肉“相、屠、腌、卤、修”五步制作工艺和流程早已路人皆知。直至当下，游览平遥古城时，倘若当地有亲朋好友都会劝说，大品牌的平遥牛肉固然佳妙，但隐藏在平遥城四大街、八小街、七十二条蚰蜒巷内个人作坊制作的牛肉更有地道烟火气。

这其中的谜底，不在手法，而在水土。

平遥牛肉在卤制的这个最关键环节，所用之水必须是当地深井水或者咸水井水。传统平遥牛肉加工工艺讲究“急火煮、慢火炖、熄火焖”，全程仅用当地井水和食盐，不添加任何香料或老汤，以保持牛肉的本味和鲜香。在现代健康理念普及之前，平遥牛肉还采用当地的土盐入味，所谓一方水土养一方人，食品加工亦是如此。

一掬井水，一把土盐，成为外地仿制者永远无法跨越的鸿沟。很少有人留意，《山西通志》中“三府六州四十二县”中就包括平遥县。与周边的介休、孝义、文水、祁县、太谷等县份相比，平遥境内滩涂和盐碱地纵横交错，也属于古昭馀祁泽薮范围。上万年的水泽浸泡使地底深层的盐分析出，造就了大部分土地贫瘠的状态，甚至还像瘟疫一样蔓延，过去的良田，一个冬天就能被盐碱覆盖成为常有的事情。

平遥人行商天下，很大程度上是被生活逼出来的。风光背后，是苦涩的井水和土地的贫瘠。然而就在这发展困局中，平遥人硬是从土地中找到了一线生机。春秋季节风干物燥，平遥人就在盐碱地中依靠人推肩挑进行起土。夏天骄阳似火，正是熬盐的好时机，借用天光热力可以省去不少柴火钱。随着白色的盐分慢慢结晶出来，生活的希望就变得丰满起来。

平遥人的通透就在于此，逆境中不肯俯首。在古代随意屠宰耕牛是按照盗取论处，最少将受到脊杖一百、流放一年半的刑罚。时过境迁，现在无法考证平遥人是如何避开官府重重监管，一边传承牛肉制作的手艺，一边延续土盐熬制的技艺。但有一点可以明确，土盐炼制后，贩运私盐的过程给了后世山西商人巨大启迪，徙贵就贱、调剂余缺成为平遥人行走商海的核心理念。