山西晚报·山河+讯  每年过了霜降节气，洪洞县万安镇厚倘品咸菜厂院内便开始热闹起来。10月29日，在厂房门前，工人们穿梭往来，忙着从车上卸下刚采收的本地芥菜疙瘩，省级非物质文化遗产代表性项目酱菜制作技艺(万安酱菜秘制传统技艺）第四代代表性传承人杜建军，正站在人群当中，指挥工人分拣、搬运刚运到的新鲜芥菜，空气中散发着淡淡的蔬菜清香……

杜建军挑选新鲜芥菜

“万安酱菜讲究天时地利，霜降前后收获的本地芥菜肉质厚实、无筋少丝，是腌制最好的原料。” 杜建军一边翻看手里的芥菜，一边介绍。当地流传着 “秦壁的葱，梗壁的蒜，万安的酱菜卖得快。” 的古老民谣，道出万安酱菜在平阳大地深入人心的地位。万安酱菜腌制技艺流传已有300余年，相传明清时期便声名远扬，还曾作为贡品送入宫廷。

工人分拣新鲜芥菜

“原料是咱万安酱菜独到风味的根基……”杜建军说，万安酱菜离不开本地特有的土壤与富含丰富微量元素的矿物质水。“真实万安特有的水土，造就了万安的酱菜！” 每年秋季，厂子都会和周边村民签订收购协议，专门收购万安本地种植的芥菜，守住原料第一道关口。

芥菜洗净之后，盐、花椒、大料、小茴香等传统香料依次入缸，整套古法工序十分考究。腌制期间，每隔两三天就要人工翻动，让芥菜充分接触盐分。连续翻缸三个月后，再根据天气变化拉长间隔，经过八到十二个月的漫长腌制，酱菜才可以出缸食用。“腌制时间短，有害物质挥发不干净；腌制太久，口感又会发苦，每一步火候、时长都要靠经验把控。”杜建军说，每家都有自己的调料配比秘方，分寸全在匠人手上。

杜建军腌制万安酱菜

从过去村里家家户户自腌自用，到如今企业化规模化生产，万安酱菜走过一段不平凡的发展之路。万安酱菜制作技艺的第三代传承人杜长安1996年创办万安镇厚倘品咸菜厂，为了以稳定的品质打开市场。父子二人下定决心统一原料、统一工艺，自产自销，如今厂子年产量超过500吨，真空包装的万安酱菜，走进千家万户，也成为当地人外出必带的家乡味道。

省级非遗万安酱菜

谈及非遗技艺的现实困境，杜建军也有着自己的忧虑。传统腌制周期长、损耗大，一万斤芥菜腌制成熟之后仅剩七八千斤，生产成本居高不下。外来腌制食品冲击市场，年轻人对传统腌菜兴趣不高，手艺传承面临不小压力。2012年，酱菜制作技艺(万安酱菜秘制传统技艺）入选临汾市级非物质文化遗产名录，2023年入选山西省第六批省级非物质文化遗产扩展项目名录，让这项古老手艺得到更好保护。

“守住老味道不等于守旧。”杜建军表示，既要守住古法腌制的核心技艺，也要在包装、推广上寻求突破，希望这一带着晋南乡土记忆的非遗老味道，走出山西，走向全国，被更多人熟知喜爱。一缸缸芥菜入坛，时光慢慢酝酿鲜香，古老的非遗技艺，就在这一次次翻缸、一代代坚守之中接续流传。