随着民众生活的进步和食品安全问题的屡屡出现，曾经作为食品工业的“顶上明珠”——食品添加剂，也逐渐在某些媒体中遭到口诛笔伐。以至于除了“低糖”、“低脂”、“低GI”等标签，现在很多食品厂家也都喜欢在自己产品包装上面标识“零添加”、“无防腐”。那么添加剂的存在是否必要，大众需要对添加剂保持警惕和抵制吗？今天我们就来好好讨论一下这个问题。

什么是食品添加剂？食品添加剂，是为改善食品的色、香、味、质构，或为防腐保鲜、方便加工而有意加入食品中的物质。我们常接触的柠檬酸、果胶、酵母、山梨酸钾、阿斯巴甜、碳酸氢钠等，都属于合法食品添加剂。

事实上，最关键的一点是：合法食品添加剂 ≠ 非法添加物。很多媒体经常将合法食品添加剂和非法添加物混淆在一起。其中比较典型的就是特丁基对苯二酚（TBHQ），某位专家言之为国际公认的致癌物，却在大部分膨化食品比如薯片中公然添加，造成了部分不明所以的民众的恐慌。但是TBHQ作为保油保脂保风味的添加剂，在坚果、油炸食品中很常见，合规合量使用下，没有证据证明 TBHQ 具有致癌、遗传毒性。相反苏丹红（常见于辣椒非法添加中）、三聚氰胺（2008年三鹿奶粉事件）、吊白块、瘦肉精等，根本不在食品添加剂目录之列，属于国家明令禁止的非法物质。回顾近些年曝光的一些食品安全事件，问题几乎都出在非法添加或违规使用上，而不是正规食品添加剂本身 “有毒”。

我国有一套非常严格的管理体系。GB 2760-2024《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》逐一规定了每一种添加剂可使用的食品类别和最大使用量，并且限定了哪些食品或其相关产品允许使用。与药物、生物制品上市相同，添加剂的获批，需要经过毒理学评价、动物试验和风险评估，算出对人体安全的 “每日允许摄入量（ADI）”，再据此设置远比 ADI 低得多的使用限量。只要生产企业严格按国标限量添加，普通成年人正常、均衡地食用，所摄入的剂量远低于安全阈值，不会对健康造成损害。

实际上添加剂在现代食品工业中发挥着不可低估的作用，除了提升食品外观、口感等作用，在食品保鲜、延长食品产品保质期方面也发挥着重要作用。比如发酵调味品、罐头、酸奶、肉制品依靠防腐剂（如山梨酸钾、苯甲酸钠等）抑制微生物繁殖，避免腐败和致病菌滋生；TBHQ抑制着油脂的酸解、氧化、水解，保证着油炸食品的口味和口感；三氯蔗糖、阿斯巴甜、甜菊糖苷的合理使用，才出现了现在流行的低糖饮料。

当然，这并不意味着添加剂可以无限添加。GB 2760-2024上的限量就是不可逾越的红线，食品厂家超范围、超限量使用仍属违法行为。同时，少数敏感人群需要留意：例如苯甲酸盐、部分人工合成色素对个别体质的人可能引起过敏或不适，婴幼儿食品对添加剂的要求也更加严格。

还需要破除一个误区：标榜 “零防腐剂” 不一定更健康。很多这类食品，是靠高糖、高盐、高酸来抑菌保鲜的，长期过量摄入糖和盐，同样不利于健康。所以，我们不必盲目追捧 “零添加”，而应学会理性阅读配料表，选择正规厂家、合规生产的产品，保持食物多样、均衡搭配，这才是最科学的饮食态度。

作者：成都武侯卫教医学检验实验室有限责任公司 赵心悦

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