黄河从河津龙门闯入运城境内时，两岸石壁如斧劈刀削。传说大禹凿开此门，桀骜的河水才算被驯服了几分。此后黄河渐次放慢脚步，绕过巍峨的中条山，在河东大地盘桓二百余公里，临猗、永济、芮城、平陆、垣曲诸县，皆被这条大河揽在臂弯里。

临猗羊肉泡

以羊肉、羊骨汤熬制而成，汤鲜味美。

永济牛肉水饺

以白面、牛肉馅包制而成，皮薄馅大、汤汁饱满。

平陆油泼面

以白面扯制而成，香咸微辣、滑弹筋道。　　

黄河冲刷出的不仅是河谷，更是厚达数百米的黄土层。数千年来风力和水力交替作用，在运城盆地铺开了大片沃土，土壤疏松深厚、排水透气，正适宜旱作农业的展开。这一带地处暖温带大陆性季风气候区，年平均气温约十三摄氏度，年日照达两千余小时，无霜期二百余天，降水虽不算丰沛，却恰到好处地配合了小麦的生长周期。道光年间的《山西通志》曾言：“河东地势平衍，气候和煦，宜麦宜黍，自古为三晋仓廪。”此非虚言。

垣曲娃娃鱼

以人工饲养的娃娃鱼为原料烧制而成，鲜香软嫩。

早在四千多年前，后稷便在这片土地上“教民稼穑”。秦汉之际，河东正式得名，粮食生产已颇有规模。饮水思源，这片土地上的餐桌，根基是从黄河的淤泥里扎下去的。
　　

说到运城沿黄县市的饮食，不能不提河流、渡口与道路的牵动。运城处于晋陕豫三省交界，古称“河东”，自古以来便是东西交通与南北往来的孔道。黄河岸边，渡口星罗棋布——风陵渡、大禹渡、茅津渡、蒲津渡，从汉唐至今没有断过舟楫与行人。

夏县馉圈馍

以发面烤制而成，口感筋道、麦香四溢。

渡口边上的饮食，最突出的一个特点是耐储存、便携带。宋代以后，中国经济重心虽已南移，但河东盐运、茶马贸易依然频繁，往来商旅穿梭不休。黄河边上的居民因此产出了大量干粮类食品。夏县的馉圈馍便是其中之一。馉圈馍形似圆环，以面粉、花椒叶、芝麻和制，烤至金黄焦脆，中间穿孔用麻绳串起，挂在腰间或褡裢上赶路。明清时期，河东盐商沿虞坂古道运盐至中原，馉圈馍便是路途中最实在的口粮。清乾隆年间《夏县志》载：“馉圈饼，麦面为之，形如环，炊于炉，可经旬不馊，商贾行远必备。”咬一口，椒香与麦香在齿间碎裂，硬朗磕牙，却正投了行路人的脾胃。与之类似的还有运城石子饼。此饼古称“石鏊饼”，其做法源远流长，唐代叫做“石鏊饼”，到了明清唤作“石子饼”，是将面团置于烧热的鹅卵石上烙熟，饼面烙满凹凸石窝，薄脆如纸。光绪年间《山西通志》记：“河中府石子饼，以石炙之，酥脆耐久，商旅利于赍持。”

运城石子饼

白面、花椒叶为原料烤制而成，香咸酥软。

黄河岸边的人来来往往，饮食也在人流涌动中留下了各自的痕迹。有一些饮食带着典型的草原风味。清光绪年间的《解州安邑县运城志》记载：“北相镇市集，胡卜摊贩云集，面薄如纸，汤清似水，香气四溢，食客络绎不绝。”胡卜的“胡”字透着外来气息,将烙好之饼撕成细丝，入汤同烩，麦香与肉香交织，既体现了黄河岸边的麦作根基，又折射出多民族饮食文化的融合。一碗热腾腾的羊肉胡卜，吃的不仅是味道，更是从丝绸之路上吹来的风。与胡卜有着相同来路的另一种风味那就是广受人们喜爱的羊肉泡。

河津羊肉胡卜

以羊肉、白面薄饼为原料，鲜香微辣。

运城沿黄各县虽共享一条大河，却各有各的脾气，饮食也因此呈现出丰富的内涵。
　　

先说说面食的变奏。万荣、临猗一带农家，过去常吃水疙瘩。所谓水疙瘩，便是把面粉调成稠糊，以筷子拨入滚水锅中，煮成不规则的面块，捞起浇上酸菜臊子或蒜醋汁。民国《万泉县志》记：“农家忙时，以水疙瘩就咸菜，辅以米汤，省时省力。”农村夏收大忙，妇人们顾不上擀面切条，一盆面糊拨入锅里，片刻便成。

芮城椒香水疙瘩

以花椒叶揉入白面团揪制而成，口感筋道、汤汁醇厚。

夏县粉浆饭

以煨面熬制而成，酸香适口。

至于粉浆饭，则是另一种老味道。粉浆饭是用绿豆粉浆煮小米、黄豆、花生、萝卜丝，熬成稠粥，酸香开胃。旧时河东农村，几乎家家户户做绿豆粉条，滤出的浆水不舍得倒，便与小米同煮，撒一把干辣椒，成就了这道有着发酵味道的地方风味。如今生活好了，粉浆饭反倒成了饭店里的怀旧招牌，一碗下去，酸得人眉眼皱起来，胃里却舒坦得很。粉浆饭是夏县人的家常饭，如今更是在外游子最惦念的一道家乡滋味，更是夏日里的解暑佳品。

运城油纳肝

以猪肝为原料烹制而成，香咸酥软。

油纳肝是晋南地区的一道传统名菜，以猪肝为原料，采用生炒的烹调方式，制作这道菜的关键是猪肝的处理。“油纳”是指放进热锅、热油里的意思。晋南一带的饮食习惯与陕西中部很相似，口味偏重辣、甜，烹饪技法多为熘、炒、汆、烩等，油纳肝就属于这些菜式中的代表菜品。

河津纸皮包子

以烫面、馅料包制而成，皮薄馅大。

若要理解运城沿黄地区的饮食精神，恐怕还得深入到习俗当中去。这一带的岁令节俗和人生礼俗，都与祭祀、纪念、团聚密不可分，食物充当着情感传递的媒介，承载着人间的温情。

万荣凉粉饸饹

以苦荞饸饹、绿豆凉粉拌制而成，酸辣咸鲜、软嫩可口。

运城沿黄数以百万计的人们，千百年来根植于黍稷麦浪之间，仰望上苍，俯耕黄土，依傍黄河水而活。吃，不只为了果腹；它刻下天地运行的节律，它铭记青史里的忠义节气，它也收敛着祖先行走天涯时，一口珍重随身携带的干粮。
　　

戎马倥偬也罢，万里行商也罢，逢年过节也罢，这片黄河岸边的人们最终都回到了最朴素的声音上：面能养人，土能养命。唇齿间流转的，不是浮华，而是厚土千年的余温黄河迢递不绝的血脉。