01

汾清承礼传佳酿  淮甸流觞载酒风

酒之品格，根于水土，成于人文，亦显于乡俗。

汾州酒俗，肇于北齐、兴于唐宋，是北方礼乐酒俗的典型代表。《北齐书·卷十一》载，武成帝高湛手敕荐汾清佳酿赐臣，以酒寄礼、以酒联谊，可见北地饮酒自古重仪轨、尊礼制，非单纯酣饮取乐。

汾清自有了皇家举荐，扬名立万，此后成了汾州历史最悠久的土产。隋末唐初，上循礼饮之制，下存河汾酿俗。公宴陈觞以叙宾，乡聚置酒以成礼；避世高人托杯酒遣幽怀，河汾佳酿随人迹而远播，是为后世诗酒风流之滥觞。

安徽控淮带江，淮水横亘其北，颍涡诸水相汇，造就淮甸沃土。其地域沿革，融上古方国、秦汉郡国、六朝州治、隋唐旧邑于一体，古有皖、六、钟离、群舒之邦，继有淮南、九江、丹阳诸郡，又经寿、亳、颍、庐、宣、歙诸州沿革，兼收吴楚中原之风，遂成南北人文交汇之地。

唐之前，淮上酒迹早已斐然。春秋淮北有盟会饮酤之风，战国沽酒成市，酒旗招摇。建安之时，曹操献亳州九酝春酒，奏酿法入朝廷，为淮酿留文字正脉。及魏晋，酒道大兴，刘伶作《酒德颂》放达千古，当世名士雅集酣觞，江淮之间诗酒成风，为后世皖地酿脉铺下风流根基。

亳州花戏楼，明清时期的山陕会馆，也叫大关帝庙。门前矗立着两根16米多高的铁旗杆，带风铃，铸造技艺十分高超。

02

斗酒学士游淮颍　辞官回乡撰酒著

隋唐一统，南北道通。大运河贯中原、连京畿、接淮川，将长安王畿之风与淮甸水土之韵一脉牵合。自此帆樯络绎，商旅骈集，文人迁客南来北往，遍历山河胜景，览南北风物之殊，感天地山河之阔，将胸中层叠情志，皆付一壶浊酒中。河漕通衢之处，既是行旅通途，亦是诗酒风流滋生之地，为河东、淮上千年酒脉交融，埋下千古伏笔。

河东王绩，大儒王通之弟，隋末举孝廉，嗜酒善饮，年少时好游历，曾抵洛阳，沿汴渠顺流而东，经皖北达淮水，再沿颍水南下，达安徽太和。好酒的王绩自不会错过同样有善饮之风的淮地佳酿。他入朝为官时，极力要求做一名太乐丞，只因当时的太乐署史——焦革的家酿冠绝一时。焦革夫妇死后，再无人能酿出好酒，王绩便辞官回乡，著有《酒经》《酒谱》。这两部著作是“酿酒技术实录＋酒文化历史梳理”，李淳风当时见二书，誉王绩为“酒家之南董”，可见其在隋唐酒学中之地位。

斗酒学士王绩，开隋唐酒学一脉。昔仕江淮，遍识淮上酿风；后世皖北酒乡，复传其种黍研曲之逸事，虽史传未详，然河汾与淮上酒脉，皆仰其为一代酒宗。可惜的是原书后世散佚，未有全本流传，但据其履历及对酒之钻研，大抵可知，南北酿酒技法与古往今来的酒文化，在王绩的两部书中实现了学术上的融合。

03

李白倾壶话西河　皖水沽春醉客吟

酒在中国的历史长河里，从来不只是粮食酿成的一杯汁水。商代它藏于青铜礼器，是人神相通的祭品；西周归入礼乐，在宴饮揖让间维系人伦尊卑；两汉时褪去神性，既是皇家赐酺的恩典，也是民间婚丧的礼俗；魏晋乱世，酒成为士人避世寄怀的依托，藏着对自由的向往；隋唐盛世，酒真正漫入烟火人间，酒肆遍于城乡，农夫、行客、诗人皆可沽酒而饮。

汾河岸畔的酒乡，迎来了一位千古留名的好饮之客。

“秋发已种种，所为竟无成。闲倾鲁壶酒，笑对刘公荣。”天宝十二载，53岁的李太白履西河之壤，把酒会友，笑论平生，纵抒胸臆，遂成留别之篇，添千载逸话。而后他一路南渡长江，落脚宣城，往来敬亭、秋浦、泾县等地。

来到“水村山郭酒旗风”的江南水乡，李白的诗酒人生融入了皖地的山水风韵。宣城郡泾县汪伦，以十里桃花、万家酒店相邀，连日置酒同游，于是有了“桃花潭水深千尺，不及汪伦送我情”；宣城纪叟善酿“老春”美酒，常供李白畅饮，纪叟亡后，李白叹道：“纪叟黄泉里，还应酿老春。夜台无晓日，沽酒与何人？” 另有隐者万巨、高霁等人，相伴酣饮登临、联句题咏。这些人大多无诗文传世，他们与酒的故事，都借着李白的诗句留存于皖山皖水之间。

李白的日子过得可谓是“但愿长醉不愿醒”，汾水河畔的美酒与淮水流域的佳酿，在李白“斗酒诗百篇”的笔下，完成了精神上的统一。

山陕会馆内供奉着关公塑像。

04

欧公日记变酒簿　醉翁亭里道酒论

两宋三百余年，彼时山河割裂，宋辽以雁门为界，南北风物隔绝，遂生出截然不同的酒味和山河气质。此时，另一位半生宦游的“醉翁”，有幸从南到北感受了各地不同的酒风。

“大抵诸酒肆瓦市，不以风雨寒暑，白昼通夜，骈阗如此。”孟元老《东京梦华录》中的汴梁城里，昼夜灯火通明，酒楼茶肆车水马龙。“沉醉不知归路”，纵然是李清照这样的女流，也常常宿醉难醒，遑论士子权臣。

汴梁城的酒风可谓盛也。

宋仁宗时，常在集英殿举行盛大赐宴，也会在苑中便殿与近臣曲宴，或论政事，或赋诗唱和，刚到汴梁入朝为官的欧阳修很快便融入其中。与其同为仁宗座上宾的同僚还有范仲淹、韩琦、富弼、杜衍、蔡襄、包拯、文彦博、晏殊、狄青等。其中，来自汾州的文彦博与欧阳修相差一岁，两人在仁宗、英宗朝长期同朝为官，多有交游酬唱。北宋张能臣《酒名记》记载，当时从庙堂到巷陌，酿酒之风盛行，各地皆有扬名四方的佳酿。彼时以干和之法所酿的汾州名酒甘露堂，已是河东名酒。文彦博虽无醉翁之名号，却也是善饮之人。甘露堂的名号虽未出现于醉翁笔下，料也必定尝过其滋味。

欧阳修尚未自号“醉翁”时，其好饮之性已显。北宋仁宗景祐三年（1036年）五月，范仲淹因言事被贬饶州，欧阳修当时写了《与高司谏书》，痛斥谏官高若讷明哲保身、不敢仗义执言，为范仲淹鸣不平，因此获罪，贬峡州夷陵县令（今湖北宜昌）。欧阳修途中写了一部日记——《于役志》，记录了从五月二十八日出发，到九月十七日抵达湖北公安渡，共计110天的生活。这一路，他走走停停，沿途不断会见旧友、地方官员，频繁宴饮、小聚。文中欧阳修亲自参与、明文记载的饮酒次数达到了39场，后世戏称此为欧阳修的“酒簿”。

庆历五年（1045年），欧阳修再度被贬滁州，第二年写下了脍炙人口的千古名篇《醉翁亭记》。其言：“酿泉为酒，泉香而酒洌。”这是千古以来佳酿得成的重要酒论，也是欧阳修懂酒的体现。这一年，欧阳修39岁。所谓“醉翁之意不在酒，在乎山水之间也”，彻底把饮酒从单纯酬酢、消愁，提升为精神寄托。

“醉翁”之后，饮酒也达到了文人审美的至高境界——与天地精神独往来。酒不是目的，是渡向物我相融之境的舟楫。

至和二年（1055年），年近五旬的欧阳修持节出使契丹，一路风沙冰壑，写下《奉使道中五言长韵》。诗中记叙辽主厚待使节、宾主宴饮的场景，留下“斫冰烧酒赤，冻脍缕霜红”一句：北国天寒，酒色殷红，佐以细切如霜的冻脍。又有“冻酒发朱颜” 之句，记穹庐之下，寒酒入盏、暖上容颜的契丹宴风，留下这片北地独有的饮宴图景。

蒸馏酒出现后，多被冠以“烧酒”的称呼。不过，后人多认为，北宋年间，天下酒态尽在发酵黄酒体系之中，尚无后世蒸馏酒炽热凛冽之姿。然“烧酒”之词，已在欧阳修的诗文中登场。宋辽一代，是中国发酵黄酒的定型时代。南北东西，酒味立骨、文脉成型，为后世千年酒史埋下所有伏笔。

在山陕会馆外，“花戏楼”三个字格外醒目。

05

汴渠淤废漕纲易　甑法初成烧酒兴

宋元鼎革，两件大事，彻底改写了南北酒脉格局：其一，蒸馏烧酒技术落地北方大地；其二，元代大运河裁弯取直贯通南北。

这一次运河颠覆性改道，直接割裂古今水系格局，彻底改变了中国酒水流通的千年路径，也成为宋元酒文化迭代的核心地理密钥。

宋代赖以兴盛的安徽汴河（隋唐通济渠），在元代彻底淤塞废弃、退出国家漕运体系；元人新凿的京杭大运河主线全程东移，绕过河南、完全脱离安徽地界，径直从山东贯通江苏南北。自此，安徽不再是全国漕运核心通道，北宋依托皖北汴河形成的“汴京—江淮”文人酒旅、南北流通格局彻底消亡。

千年黄酒独尊的时代也走向落幕，烧酒新生、漕河大通，汾州与江淮，一者迎来工艺新生，一者迎来流通新生，两脉彻底告别宋世并行孤立的格局，走上截然不同的演化道路。《山西酒业史》载：“金元以降，汾州烧酒大兴，北地酒制，为之一变。”

汾州，凭借千年“乾和”发酵底蕴，成为北方蒸馏烧酒最早扎根的核心区域。乾和工艺，本就以少水发酵、粮质富集见长，醪液浓度高、基底醇厚，天然适配蒸馏取酒。金元蒸馏技术传入中土，汾州匠人顺势承接，将千年古法发酵与新式甑釜蒸馏相融，在旧文脉之上生出了全新酒魂。但江淮酒文化，并未迎来工艺革新，反而完成了功能转型。

元代百年，汾酒完成核心技艺迭代，从区域名酒跃升为具备全国传播能力、适配南北水土风俗的标准化蒸馏酒体系，为明清晋商渡淮制艺、融合南北酒俗、重塑南方酒局，积蓄了无可替代的工艺与文化底气。

古朴雅致的花戏楼。

06

晋商南渡传曲法　蒸馏技艺入皖北

明清两代，京杭大运河漕运鼎盛，帆樯千里、商贾如云。晋商依托大运河主干水系与颍河、涡河等淮域支流，成为中国白酒技艺跨地域传播、南北酒俗交融共生的核心载体。《汾酒史·技艺传播篇》明确指出：明代中叶以降，晋商酒业南渐，以汾酒古法为核心的北方蒸馏技艺，逐步普及黄淮、辐射全国。

水运之便，为技艺南传、风俗相融奠定根基。《清代漕运经济考》记载：“水路之费，不及陆行十五之一”。汾河河谷的蒸馏风骨，穿越群山、踏马中原，闯入淮水流域，其传播又分两条核心路径：一条是众人熟知的商路贩运，输送至京杭大运河江苏段各大码头；而另一条更深层的传播，则是晋商直接沿淮河支流颍河、涡河深入皖北腹地，就地设立酒坊、移植北地工艺，让汾州酒脉真正在淮河北岸落地生根、开枝散叶。

晋商选择扎根颍州、亳州等皖北重镇酿酒兴业，有着极为缜密的时代与商业逻辑。元代大运河主线东移江苏后，安徽古汴河淤塞废弃，但颍河、涡河两大淮河支流，依旧是连通中原、皖北与淮水的黄金水运网络，独立于京杭大运河主干之外，掌控着广阔的豫东、皖北、鲁西南腹地市场。黄淮平原地势平坦、水土肥沃，盛产高粱、小麦，酿酒原料富足易得，便于就地取材、临水酿造，大幅压缩运输成本、提升市场竞争力。

同时，明清皖北、中原民间饮酒风俗迭代，民众愈发偏爱度数更高、口感清冽、耐存耐放的蒸馏白酒。加之晋商成熟的复合经营模式与同乡商帮体系加持，酱园、酒坊互通制曲技术、共享仓储码头、多业态互补抗风险，山陕会馆林立、商脉稳固，为晋商异地酿酒兴业提供了绝佳土壤。

明正德二年（1507年），山西高平晋商侯大升南迁颍州（今阜阳），创设大升酒坊。据《阜阳县商业志》《皖北酒业史料汇编》考证：此为汾州蒸馏酿酒体系、北方礼酒风俗，制度化落地安徽、有史可考的最早开端。酒坊初以酱园为基，兼酿白酒，后迁址颍河码头，取颍河活水精工酿造。大升酒坊采取“地下泥窖、混蒸续糟”发酵法，酿造的高粱酒称“颍州佳酿”，幽香浓郁，甘烈醇厚，自明清至民国时期享誉500余年。清末安徽巡抚冯煦（1842-1927年）主修的《皖政辑要》记载：“高粱酒，颍州府制”。大升酒坊正德年间的古窖池沿用至今，被列为省级文物保护单位。

民国十一年（1922年），时任阜阳山（西）陕（西）会馆首任会长的晋商霍蕴年，以现洋1000元出资，在阜阳县城北关开设“蕴泰”酱园厂，分设酱醋坊、白酒坊，生意十分兴隆。民国十八年（1929年），霍蕴年在城西南龙王堂创办“北留酒厂”，人称“蕴泰酒坊”，所产高粱大曲酒有“醉三秋”和“颍州佳酿”，酒香味厚，享誉皖北及周边地区，是阜阳城民国时期规模最大的酿酒作坊。1949年7月,阜阳县税务局接管蕴泰酒坊，并将大升酒坊并入蕴泰酒坊，成立阜阳县酒厂，也就是当下金种子酒业的前身。该酒厂留存的古窖池，成为汾酒南渡、技艺交融、风俗合流的活态物证。

07

酒为药长聚亳州　石刻商迹有汾阳

“秦晋商业遍天下，其在亳者亦众。”

亳州花戏楼，明清时的山陕会馆。主殿之东墙，嵌着一通石碑，碑文起首便是这句话。亳州自华佗开圃、曹操献九酝春酒之时，便已是药与酒共生之地。《亳州志·物产志》载俗谚：“药不到亳州不齐，药不过亳州不灵”。

酒为百药之长，是中医里兼具药物、溶媒、辅料、引经药多重身份的特殊药，和中医药起源紧密相连，古“醫”字从“酉”，酉就是酒；《黄帝内经》专门设《汤液醪醴论》，醪、醴都是古代酒剂，是最早的剂型之一。皖北亳州，凭涡河水运之利，于明清鼎盛时期成为全国头号中药材集散中心。

王世贞，明代太仓人（江苏太仓市人），隆庆（1570年）间，曾任山西按察使，驻节太原。王世贞好酒，遍尝明代南北二十种名酒，作《酒品前后二十绝》，其中记载有羊羔、蒲州、太原、潞州鲜红等晋地佳酿，几乎是一部明代“酒品排行榜”。其中，汾州羊羔酒在北宋时，已名噪一方。金元医宗李杲，号东垣，金元四大家之一，补土学说开创者。其所著《食物本草》录其方，称羊羔酒为宣和化成殿御方。李时珍曾订正该书，后复将此方采入其所著的《本草纲目》，言其功用：“大补元气，健脾胃，益腰肾。”

王世贞还有一段别致的品鉴记载，值得品味——取新酿太原清酒，与汾州羊羔酒对半相合，贮于水晶杯中，二色相融，浑然无别，他盛赞此酒清美，为天下之冠。这看似与今日的调酒相同，内里却大不相同。这是用酒配酒，如同药与药相佐，是明代士人把本草、药性思维直接用在饮酒之上，是 “制其偏性”。这一点，恰好可以衔接李东垣补土学说：温补最怕壅滞，需有流通清和之气佐之。王世贞素研本草，后来还为《本草纲目》作序，这般思路并非偶然，正是当时儒者格物穷理、通晓药性的风尚使然。明清晋商，本就有儒商一说，山西巡抚刘于义曾上奏：山右积习，重利之念，甚于重名。子弟俊秀者多入贸易一途，至中材以下，方使之读书应试。晋商南下亳州，自然也会带着这套对酒性的理解在浸制药酒之时，斟酌取舍，选用相宜的基酒。

清顺治十三年，山西商人王璧、陕西商人朱孔领倡建大关帝庙，也就是后世熟知的花戏楼，山陕商帮终于在这片药都扎下根基。《亳州志》亦载此地 “百货辇来于雍梁，千樯转输于淮泗”，这里的雍梁指的便是太行山以西的山陕一带。太行山的党参、黄芪、连翘，顺着商路源源南下，亳芍、亳菊、桑皮、花粉，又借涡河舟楫散入各地，晋商正是南北药材流通之间最重要的纽带。

这其中怎能少了汾州商人的身影呢？就在亳州花戏楼主殿通往偏院的东墙上，有两通石碑，石碑后面刻满了密密麻麻的人名和商号名，记录了当年重修大关帝庙时，众人集资的数额。在已漫漶不清的痕迹中，“王伯侯，汾阳县，捐银二两”，这笔捐款发生在清乾隆四十九年重修大关帝庙时，距今已242年。

200多年前，这个叫王伯侯的人，是孤身一人从汾阳来到亳州，还是早已在此扎根，祖籍汾阳呢？他是来这里卖酒，还是卖药？毕竟汾阳除了酒，还是甘草的道地产区，汾甘草自唐代便是贡品，更是调配竹叶青等露酒必不可少的原料，甘草在中药里是大宗商品。区区几个字，无法告诉后人更多的消息，只能知道两百多年前，汾阳商人在这里已经出现，他们一定是带着家乡的特产，家乡的风俗，在涡河岸边谋到了一份生计。

晋商久走北方寒土，深知高度高粱烧酒浸药，更适合驱散风寒湿痹，这和旧时亳州多用低度米酒浸药的习惯，形成一种温和的碰撞。他们在亳州开设药栈、兼营糟坊，接待同乡客商、配制药酒销往北方，渐渐推高了药市对高度烧酒的需求，浸药的基酒标准，由此慢慢转变；亳州药酒不再只供本地养生，更长出了面向塞北、三晋的面目。

清代是汾酒作为标杆烧酒的鼎盛期，在文人品鉴体系里，它是烧酒之冠；在官档里，它是汾州标志性名产。乾隆时，山西巡抚严瑞龙奏：晋省烧锅，惟汾州府属为最，四远驰名，所谓汾酒是也。甘肃巡抚德沛奏：甘肃本地不产好酒，市面流通烧酒多自山西运来，名曰汾酒，价昂，多是富裕人家饮用。

江南名士袁枚曾评：“既吃烧酒，以狠为佳。汾酒乃烧酒之至狠者……驱风寒、消积滞，非烧酒不可。”此时，汾酒力道清劲、散寒消滞的特质已为世人所知晓。清香一脉依托晋商水陆商路，行销北方各省，又沿运河深入江淮，同时作为浸药基酒广泛流通。

花戏楼的精美木雕。山西晚报·山河＋ 记者 寇宁 摄

08

五十六贤开试点　千秋汾技定国标

若说明清是汾酒技艺南传、风俗普及、文脉交融的民间商贸时代，那么新中国成立之后，便是汾酒被国家认证、定为范本、统摄全国的工业正统时代，完成了从民间技艺、地域风俗到国酒教科书、行业范式的终极升华。

据山西省人民政府官方史料、轻工部专项档案记载：1964-1965年，由酒业泰斗秦含章带队，56位全国顶尖专家进驻杏花村汾酒厂，开展划时代的“汾酒试点”工程。系统总结出一套可复制、可推广、可标准化的传统白酒生产工艺体系。

微酒世纪文化传媒总编辑张强是合肥人，不仅熟悉安徽本土酒类，对全国酒企的发展也关注多年。他说，此次试点意义空前，是中国白酒从传统经验酿酒、地域随性风俗，迈入科学标准化酿酒、全国统一文脉的历史分水岭。试点成果被轻工部汇编成册、印发全国，号召全国所有白酒产区系统学习汾酒工艺、对标汾酒标准、遵循汾酒法理、承袭正统曲蘖文脉。可以说，自此之后，天下白酒，无论香型流变、水土差异、地域风俗微调，其现代工业化蒸馏体系、科学酿酒根基、中正温厚的酒道精神，皆可溯源于汾州祖艺。

今日中国酒文化格局，不是一朝一夕形成，而是宋、元、明、清千年山河演化、工艺迭代、商贸融通、人文沉淀的最终结果。一杯汾酒，承六千年曲蘖正统，贯南北千年文脉，酿一缕清香流布天下。

千年水土、百代人心、山河起落、世道兴衰，尽在这一杯老酒之中。